要弄清楚這個問題，首先得了解什么是食品添加劑。根據《中華人民共和國食品安全法》的定義，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質，其中還涵蓋了營養(yǎng)強化劑。簡單來說，食品添加劑在食品生產加工過程中扮演著重要角色，旨在提升食品的綜合品質，滿足消費者多樣化的需求。
食品添加劑種類繁多，但大致可以歸納為以下四類：
實際上，在日常生活中，“零添加食品添加劑”幾乎是不可能實現的。我們日常使用的醬油，通常含有焦糖色、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品添加劑，這些添加劑分別起到著色、防腐等作用；灑在菜品中的食鹽，為了防止在潮濕環(huán)境下結塊，會添加抗結劑；食用油中也會加入抗氧化劑，以防止油脂氧化。
而且，一些純手工制作的“天然”食品，雖然可能不添加防腐劑、抗氧化劑等，但這也導致它們很容易發(fā)生腐敗變質。曾經有機構檢測某地一家榨油坊出產的花生油，發(fā)現其中含有的強致癌物——黃曲霉毒素超過國標13倍。黃曲霉毒素是誘發(fā)肝癌的元兇，這種花生油之所以出現如此嚴重的質量問題，很大程度上就是因為沒有添加必要的防腐劑，在儲存過程中滋生了大量霉菌，產生了黃曲霉毒素。
“零添加”主要體現在兩個方面：一是不添加國家明令禁止的非法物質等；二是在國家標準允許添加的食品添加劑中，生產者選擇不添加。但需要注意的是，食品如果選擇不添加這類食品添加劑，往往會通過添加大量的鹽和糖來實現食品的保存。
鹽和糖確實可以抑制細菌生長，達到防腐的效果，它們屬于天然的防腐劑。然而，攝入過量的鹽會增加高血壓等疾病的風險，攝入過量的添加糖則會增加患齲齒、超重肥胖等的風險。所以，所謂的“零添加”食品，并不一定就意味著更健康。
“不含”是指廠家在生產過程中不添加任何食品添加劑，而且其使用的生產原料也沒有添加劑；而“不添加”僅表明廠家在生產加工產品過程中不添加，但不排除生產原料中含有食品添加劑。
國家市場監(jiān)督管理總局曾于2020年7月發(fā)布《食品標識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》，其中第三十二條明確指出：食品標識不得標注“對于食品中不含有或者未使用的物質，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或類似字樣強調不含有或者未使用的”。這一規(guī)定旨在規(guī)范食品標識，避免商家利用“零添加”等概念誤導消費者。
食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展中起到了重要的推動作用。合理使用食品添加劑可以延長食品的貯藏期，保證食品安全，為人們提供更加美味和營養(yǎng)的食品，滿足人們不同的需求。
需要明確的是，食品添加劑不等于非法物質。真正的食品添加劑都是經過國家法律法規(guī)嚴格規(guī)定添加標準的，像新聞中提到的蘇丹紅、三聚氰胺等，都是非法添加到食品中的物質，并不是真正的食品添加劑。適量的真正的食品添加劑可以減少或消除食品制作過程中的有害物質，合理添加其實是對消費者食品安全的保障。
所以，我們不必談“添加劑”色變，而應該以科學的態(tài)度看待食品添加劑，理性選擇食品，不要被“零添加”等營銷概念所迷惑。
]]>那么，“零添加”的加工食品真的存在嗎？
“食品標簽上聲稱‘零添加’是生產廠家迎合消費者不喜歡食品添加劑心理的一種做法，并不能解決食品安全問題，反而容易適得其反。除非刻意，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品中很難做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可樂、口香糖、嬰幼兒配方食品等。合法使用的食品添加劑本來起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品絕不可能在安全性上變成‘優(yōu)等生’。”11月27日，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在接受科技日報記者采訪時說。
中國農業(yè)大學食品與工程學院教授范志紅也認為，“如果要吃那種和原始形態(tài)不同的加工食品，幾乎難以避免攝入食品添加劑，甚至有些食品沒有食品添加劑的幫助就無法生產制作。”
“零添加”不靠譜
“個別食品企業(yè)刻意強調‘零添加’、不含食品添加劑、不含香精、不含色素等，不管其主觀愿望如何，客觀上是在抹黑食品添加劑，加劇公眾對食品添加劑的擔憂和食品安全恐慌，這是有關食品企業(yè)需要反思的。為了自己的利益而加劇公眾的食品安全恐慌這不應該是有社會責任感的食品企業(yè)應該做的，其結果也將是作繭自縛、事與愿違?！睂O寶國說。
“零添加”究竟有多不靠譜？
“完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是聲稱‘0添加’的釀造醬油，在生產過程中也會用助濾劑、乙醇等食品工業(yè)用的加工助劑來保障食品生產的正常進行和抑制微生物的生長，而食品工業(yè)用的加工助劑也是作為食品添加劑來管理的，即按照GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規(guī)定，‘食品工業(yè)用加工助劑不需要標示’。”北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平說。
實際上，目前國內一些公司針對釀造行業(yè)研制而出的釀造醬油專用酶制劑，也屬于食品工業(yè)用的加工助劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也成為了這些調味品企業(yè)競爭的新賽道。
“我們必須看到，即便是那些聲稱‘零添加’‘無添加’的，它們生產的大部分食品也是有添加，這也是客觀事實，聲稱‘零添加’‘無添加’無異于掩耳盜鈴。至于還在讓大家擔驚受怕的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，從來就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法、違規(guī)行為，必須依法嚴厲打擊。”孫寶國強調。
保護系數一般是100倍
“迄今為止，我國從未發(fā)生過因合法使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件，這是客觀事實?！睂O寶國說。
食品添加劑的標準是怎樣規(guī)定的，什么是安全劑量？
曹雁平指出，我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，使用食品添加劑：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
我國在設定每種食品添加劑的最大使用量時開展的食品添加劑的食品安全風險評估工作，會考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。
“在食品添加劑安全性評價的毒理學方面也考慮了‘長期’的問題，通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。其中‘長期’是以‘終生’‘每天’的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說。
]]>